如何沖出好咖啡？教你學會幾個經典的注水方法

 如何沖出好咖啡？教你學會幾個經典的注水方法，讓你咖啡沖出不一樣的風味！



布昂咖啡



一、 不斷水法

悶蒸之後，從中心點到最外層不斷畫「の」字形注水，直到最下方的咖啡壺達到預設的咖啡量。需注意的是因為此法是一柱水沖到底，除了預設好水位之外，也應選用能快速調整注水量的器具以免水位超過預設高度，導致咖啡口感太薄或者出現水感。

而不斷水法的是藉由咖啡粉在濾杯中持續浸泡與過濾，萃取出咖啡前、中、後段的風味。若喜歡偏酸一點的口感，注水時可以把最高水位提高；若喜歡醇厚一點的口感，則需要降低最高水位。這種注水法讓咖啡豆的風味表現較穩定。

 

二、斷水法

與不斷水法相對的斷水法，指的是分次注水。而具體操作方式是在悶蒸後分成3階段注水，中間會斷水2次。藉以調整前、中、後三段風味的比重，層次感更為鮮明。

斷水法在風味上有較高的調整性，若想凸顯前中段的風味可增加第一段水量並減少二、三段注水；而如果想凸顯中後段厚實的風味，則減少第一段水量並增加二、三段注水。

 

三、攪拌法

Matt Perger 於 2012 的 WBrC 世界沖煮大賽使用此法並獲得冠軍。首先先將咖啡粉研磨到粗略濃縮咖啡粉的大小，接著在悶蒸時使用攪拌棒將水與咖啡粉充分攪拌混合，速萃取前段風味並讓水飽和待水面下降後，再分次注入預設的水量。

 這種做法可以快速萃取咖啡的前段風味，因為香氣會在前段大量釋放，適合用於酸感明亮、花果香的豆子，但同時咖啡豆的缺點也容易被放大，因此務必選用優質的豆子。

四、 點滴法

即河野式點滴法或 KO̅NO 式，是與攪拌法相反的注水方式。悶蒸階段改以水滴點滴的方式浸濕粉層中心，這樣的做法可以降低水流擾動，大幅延長悶蒸效果；等到咖啡液從水滴變成水流以後，再改用小水流小範圍地萃取；最後階段改用大水流，把咖啡粉內的雜質、泡沫沖到濾杯上層，避免進入下壺咖啡液中。

此方法能因應日本偏好低酸、醇厚的口味，同步萃取咖啡豆中、後段的厚實風味，此手沖技巧的要點在於以穩定手法點滴注水，以及要有能力判斷改變注水方式的時機。

 

五、四六法

由 Tetsu Kasuya 於 2016 的 WBrC 使用並獲得冠軍。四六法會悶蒸1次、注水4次共五次注水。前2次的注水用來調整咖啡前40%酸甜比例，後3次注水用來調整後60%的口感厚度。
前 40% 的水調整咖啡的酸甜程度：希望酸一點就增加第一次注水、減少第二次注水；希望甜一點則與前相反。
後 60% 的水調整口感：希望薄一點，可以將三次注水改為兩次注水，想要厚重則改為四次注水。
四六法適用於任何人，不需要掌握高超的注水技巧，只需利用簡單的電子秤搭配時間控制即可操作。由於變因單純穩定，因此也適合用於各種產區的咖啡豆。

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